冰箱的水果不结冰，主要是由于以下几个原因：

1. 冰箱的温度控制：冰箱的温度控制让冰箱保持在恰当的温度，不会冻结水果。一般来说，冰箱的冷冻室温度为-18℃左右，而冷藏室温度为1℃~5℃左右，这种温度可以使水果保持新鲜而不会结冰。

2. 水果的含水量：水果中含有大量的水分，其冰点较低，一般在0℃左右。如果冰箱的温度过低，水果会结冰，导致其变得泛黄、断裂，口感差。因此，冰箱中保存的水果需保持适当的温度，以避免水果结冰。

3. 冰箱的空气流通：冰箱的空气流通使冷空气得以循环，使温度分布均匀。此外，冰箱中的水果摆放也应注意，应该分别罗列、分别包装，以保持空气循环，以免不同品种的水果互相污染。

4. 冰箱的湿度控制：冰箱中还有一个重要的因素是湿度。水果需要一定的湿度来保持其新鲜度和营养成分。在过低的湿度下，水果的表面易干燥，失去水分，导致变得枯黄、营养流失。在正确的湿度下，水果能保持正常的新鲜程度和口感，并有助于延长保存时间。

综上所述，冰箱能保持适当的温度并控制湿度，使水果能够保持一定的水分并保持新鲜。因此，冰箱中的水果不结冰，能够保持其完整性和营养价值。