电饭煲蛋糕发硬可能是因为以下几个原因：

1.过度搅拌

在制作蛋糕时，搅拌过度会导致面糊出现过多的面筋，面筋会让蛋糕变得紧实，从而造成蛋糕过于硬实。因此在制作蛋糕时要注意搅拌的时间和力度，避免过度搅拌。

2.烤制时间过长

烤箱和电饭煲不同，在温度和烤制时间上存在很大的差异。如果在电饭煲中烤制时间过长，就会导致蛋糕过于干燥和硬实。因此在制作蛋糕时要注意烤制时间，避免超过建议时间。

3.温度太高

电饭煲的温度高于烤箱，过高的温度会让蛋糕快速结皮，从而影响蛋糕的膨松和柔软度。因此在制作蛋糕时要注意电饭煲的温度调节，以避免温度过高。

4.材料的质量

蛋糕是由各种材料组成的，如果使用的材料质量差，就会导致蛋糕偏硬。因此在制作蛋糕时要选择好的材料。

综上所述，如果电饭煲蛋糕发硬，可以通过控制搅拌时间和力度、烤制时间、温度和材料质量等方式来改善。通过不断尝试和调整，可以制作出更加美味的蛋糕。