要保持肉类在冰箱中新鲜并不变质，需要遵循以下几个步骤：

1. 温度控制——冰箱中的冷藏室温度应保持在0~4℃之间。在这种温度下，绝大多数肉类的细菌生长会减缓甚至停止。

2. 包装——将肉类包好，使用密封袋或保鲜膜包裹。这样可以防止气体和水分进入，有助于保持肉类的湿度和营养。

3. 准备——在将肉类放到冰箱之前，确保它已被适当地处理。将其切成更小的块可以减少细菌生长的机会，也可以使肉类更容易被储存和使用。

4. 食用期限——不同肉类的保质期限也不同，需根据肉类种类和储存方式以及包装进行判断。但是，一般来说，生肉应尽快食用，熟肉可以在冰箱中储存2~3天。

5. 清洁卫生——冰箱中的细菌会通过空气传播，因此要定期清洁冰箱内部，尤其是储存肉类的区域。

总之，一旦肉类被储存到冰箱中，就需要注意以上方面的注意事项，以确保肉类保持新鲜并不变质。