热水器水温一直跳动通常是由于以下几种原因：

1.水压不稳定：水压不稳定是热水器水温跳动的常见原因之一。水压不稳定可能是由于水源不稳定、管道老化、阀门故障等原因造成的。在这种情况下，可以联系专业人员来检查和修理。

2.温控器损坏：热水器的温控器负责控制水温，如果温控器损坏，就会导致水温跳动。在这种情况下，需要更换温控器或者联系专业人员维修。

3.水路堵塞：如果热水器的水路存在堵塞，就会导致水温不稳定。可以通过清洗水路或者更换管道来解决这个问题。

4.过热或者过冷：热水器的水温也可能因为太热或者太冷导致跳动。可以通过检查热水器的设置温度，并将其改为适当的温度，解决这个问题。

因此，针对不同的原因，我们需要采取不同的方法来解决热水器水温跳动的问题。如果不能自行解决，建议联系专业人员进行检查和修理。同时，也要注意定期维护和清洗热水器，以确保其正常运行并延长使用寿命。